HABITAT. E’ originario delle regioni calde della Cina dalle quali più di un millennio fa è passato in Giappone trovandovi la più ampia diffusione colturale. Attualmente sta incontrando un certo interesse nei paesi dell’area mediterranea, in America meridionale e Oceania; in Giappone, al contrario, questa coltura ha subito un notevole ridimensionamento. Il kaki è considerato una specie subtropicale anche se tra le cultivar esistono comportamenti ambientali diversi. E’ una pianta mediamente resistente alle minime invernali, sopporta anche -15°C, ma suscettibile ai forti venti soprattutto in estate ed autunno quando il peso dei frutti può provocare scosciature dei rami e lesioni ai frutti stessi. I terreni più idonei alla coltura sono quelli di medio impasto, profondi e ben drenati anche se può adattarsi a quelli argillosi. In relazione alle caratteristiche chimiche del suolo, il kaki si adatta a terreni sub-acidi e sub-alcalini, tollerando alti contenuti di calcio, mentre rifugge gli eccessi di sali di sodio e di boro.

PIANTA. E’ un albero di lento accrescimento, molto longevo che raggiunge e talvolta supera i 10 m di altezza nelle cultivar più vigorose. Il tronco si presenta dritto con corteccia di colore grigio scuro, solcato da numerose screpolature irregolari. Le branche sono generalmente erette con andamento sinuoso, piuttosto fragili. I rami sono di colore marrone o grigio, con numerose lenticelle chiare, ed hanno portamento eretto o ricurvo. Si sviluppano dalle gemme miste ed i giovani germogli portano all’ascella delle foglie i fiori, per cui il kaki fruttifica sui rami dell’anno.

FOGLIE. Sono caduche di forma ellittica od obovata, di colore verde lucido sulla pagina superiore, verde chiaro talvolta argenteo sulla pagina inferiore. Il lembo è generalmente ondulato ed il margine è intero.

FIORI. La specie può essere ritenuta monoica in alcuni casi, dioica in altri e poligamo dioica in altri ancora, in quanto le diverse cultivar possono portare fiori femminili (pistilliferi), maschili (staminiferi) e completi (ermafroditi). I fiori femminili (per sterilità degli stami) sono uniflori, di dimensioni notevoli e caratterizzati alla fioritura da un voluminosi calice quadrilobato, di colore verde chiaro. La corolla è costituita da un tubo corollino di quattro petali uniti alla base e liberi superiormente, di colore bianco-giallognolo. L’androceo è composto da otto stami le cui antere sono atrofizzate. Il gineceo è composto da un ovario globoso costituito da otto logge ovariche, dallo stilo quadripartito e dallo stimma che termina assai frastagliato. I fiori maschili (per aborto) ovarico sono ascellari, di norma triflori; più piccoli rispetto ai femminili, sono costituiti da calice quadrilobato e corolla tubiforme, con petali saldati alla base e liberi superiormente. L’androceo è composto da circa venti stami, con altrettante antere ben sviluppate e ricche di polline. Il gineceo è atrofizzato e costituito da un piccolo mucrone arrotondato. I fiori ermafroditi possono essere solitari o trovarsi in infiorescenze triflore, di cui solo il fiore centrale è ermafrodita, mentre i laterali sono maschili. L’impollinazione è di tipo entomofilo.

FRUTTO. E’ una bacca, la cui forma varia da molto piatta a molto allungata con prevalenza della forma arrotondata. Il colore della buccia a maturazione di raccolta è giallo più o meno aranciato nella maggior parte delle cultivar, mentre diviene rossastro in altre. In sezione trasversale sono evidenti otto logge ovariche che possono essere provviste di semi (uno per loggia) in numero variabile a seconda del grado di fecondazione raggiunto. Il colore della polpa va dal giallo-aranciato, talvolta anche rossastro, nei frutti partenocarpici delle cultivar "variabili alla fecondazione" ed in quelli sia fecondati che partenocarpici delle cultivar "costanti alla fecondazione" al rosso-marrone o bronzeo in quelli fecondati nelle cultivar "variabili alla fecondazione".

CULTIVAR. I principali caratteri distintivi riguardano la biologia fiorale (presenza e distribuzione dei fiori maschili, femminili ed ermafroditi sull’albero) e le caratteristiche organolettiche dei frutti alla maturazione di raccolta in funzione della fecondazione. Le classificazioni più note distinguono le cultivar di kaki in astringenti e non astringenti alla raccolta. Le prime sono astringenti alla normale epoca di raccolta e diventano eduli soltanto dopo l’avvenuto ammezzimento, mentre le seconde sono eduli già alla normale epoca di raccolta. Ciascun gruppo, in base agli effetti dell’impollinazione, è stato suddiviso in due sottogruppi: cultivar costanti alla fecondazione e cultivar variabili alla fecondazione rispetto all’astringenza del tannino. Il gruppo delle costanti alla fecondazione non presenta alcun cambiamento di colore della polpa; mentre il gruppo delle variabili può presentare la polpa di colore chiaro, se il frutto non è fecondato (partenocarpico), e la polpa di colore scuro, se il frutto è fecondato. Quando la fecondazione è insufficiente (uno o due semi), la modifica del colore della polpa interessa soltanto l’area prossima ai semi, mentre la restante parte rimane chiara.

Le cultivar vengono quindi distinte in:

Costanti alla Fecondazione Non Astringenti (CFNA) - Pollination Constant Non Astringent (PCNA): cultivar con frutti non astringenti alla raccolta, indipendentemente dalla presenza di semi (kaki dolce). La polpa è chiara e i frutti sono eduli fino dalla raccolta (sodi), indipendentemente dalla fecondazione ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu", "O’Gosho", ecc.).

Costanti alla Fecondazione Astringenti (CFA) - Pollination Constant Astringent (PCA): cultivar con frutti astringenti, indipendentemente dalla presenza di semi. La polpa è chiara e i frutti sono eduli soltanto dopo l’ammezzimento. ("Hachiya", "Atago", "Yokono", ecc.).

Variabili alla Fecondazione Non Astringenti (PVNA) - Pollination Variant Non Astringent (PVNA): cultivar non astringenti, se fecondati. La polpa è scura e provvista di uno o più semi. Non sono eduli alla raccolta se partenocarpici, richiedendo in tal caso l’ammezzimento del frutto ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Shogatsu", ecc.).

Variabili alla Fecondazione Astringenti (VFA) - Pollination Variant Astringent (PVA): cultivar con frutti astringenti, anche se fecondati. Non astringenti solo attorno ai semi. Il numero dei semi anche se elevato, non determina mai la completa edulità della polpa ("Aizumishirazu", "Hiratanenashi", ecc.).

USI. I frutti del kaki sono destinati principalmente al consumo fresco e raramente alla trasformazione industriale, (essiccazione). Quelli delle cultivar "costantemente non astringenti" rispondono meglio delle altre alle esigenze della commercializzazione e del consumo fresco. Le cultivar "variabili non astringenti" se impollinate producono frutti da consumo fresco, se partenocarpiche, occorre attendere l’ammezzimento della polpa per ridurre l’astringenza. Le "costantemente astringenti" per poter essere consumate fresche devono essere necessariamente sottoposte a trattamento chimico e termico per eliminare l’astringenza della polpa, che diviene però rapidamente molle, riducendo il periodo di commercializzazione. Il kaki viene spesso utilizzato come pianta ornamentale per la bella colorazione verde lucido delle foglie durante il periodo estivo e per i frutti di colore rosso aranciato presenti sull’albero spoglio nel tardo autunno.